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Terrine de foie gras maison basse température

BONJOUR

Ingrédients:
un foie gras de 500 grammes minimum canard ou oie au choix
un verre d’alcool type Sauternes, Baume de Venise, Porto, Armagnac, etc.
sucre: vous trouverez parfois des recettes avec du sucre:

n’en mettez pas si vous le faites mariner dans un alcool

déjà sucré comme le Sauternes par exemple.

Sinon deux pincées sont suffisantes pour un foie d’environ 500 grammes.

sel: compter 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Matériel:
une terrine de 500 gr :

choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie.

Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande

il va s étaler et perdre beaucoup plus de gras.

Pour un foie gras d’environ 500 grammes

une terrine d’environ 12 cm sur 15 cm et 7 cm de hauteur conviendra bien.

Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
une petite balance de précision au gramme près.

Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre.

Placez une feuille de papier sulfurisé dans le fond de la terrine ,

en laissant dépasser la feuille de chaque côté

de la terrine pour faciliter son démoulage.

Puis remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond

( qui deviendra le dessus lors du démoulage) et les plus petits sur le dessus.

Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas

à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du

remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine.

Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci:

vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé l’alcool.

Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser

l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.

Retirer le surplus d'alcool .

Pour la cuisson:
Cuisez le foie dans un bain marie:
Préchauffez votre four à 65°. Si vous n’avez pas un four de précision positionnez

le bouton du thermostat juste entre 60 et 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit

sa terrine à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à

plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de

graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre

foie gras ne sera pas surcuit.Il m’est arrivé la blague

( oublié trois heures au four à 65° et mon foie était parfait alors qu’à 110°

j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…)

De plus elle est bien meilleure et plus moelleuse.
Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède

( sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes

de manière à l’amener à la température du four.
Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et

laissez au four pendant 50 minutes.
Après 50 minutes sortez le foie du four.

Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu à température ambiante

et mettez le au frais pour 4 à 5 jours.
Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo: démoulez alors le foie

en tirant un peu sur le papier sulfurisé. S’il colle un peu à la terrine

plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute.

Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage.
Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez

dans l’eau chaude à chaque tranche.

Vous n’avez plus qu’à le déguster.
Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez

le conserver un bon mois en le mettant sous vide.

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 BONNE JOURNEE